第132章 法国菜（2/2）

“海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。”

曲丽华问：“法国菜都用一个圆形的盘子摆放，而法餐的数量要比我们中餐少很多，比如说鹅肝，鹅肝只有几块，并不多，看上去也不够吃，艾布纳教授，我有一个疑问，你们法餐数量这么少，你们能吃得饱吗？”

“哈哈哈......”艾布纳教授笑了，“是的，相比中餐，我们法餐的数量确实少，厨师为了摆盘好看，放得太满，会影响摆盘的效果，而且法国是艺术的天堂，我们把艺术也延伸到了美食之中，每一道法国菜，厨师都把它们看做是他们精心设计的作品，甚至是艺术品。”

“色香味俱全，我们法国菜，讲究好吃，有些菜出现在酒店的高级餐厅中，价格很贵，数量很少，那是用来招待贵宾的，如果不够吃，也可以点数量大的，我们也有数量多的价格中档的美食，食客可以根据自己的需求来点菜。”

夏羽翔团长说：“大家先别急，先让艾布纳教授给大家介绍一下法国菜的烹调方法。”

艾布纳教授说：“我接着往下说哈，法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法，一般常用的烤、煎、烩、、铁扒、焖、蒸等。”

“随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展，法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。”“汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料，以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。”

“又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛，但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。”

“特别突出的是，法国菜重视沙司的制作，沙司实际上是原料的原汁、调料、得料和酒的混合物，原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。”

“法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动，南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。”

“所以从美食中，都很吃出很多法国的历史、文化和特色，而且一方水土养一方人，很多法国的习惯都在美食中了，这里面还是有很多讲究的，我慢慢向大家介绍，大家先吃菜！”

服务员端上来鹅肝，大家都盯着鹅肝看，曲丽华说：“鹅肝这道菜，我们在俄罗斯也吃过，我看方韵去匈牙利采访的时候也吃过，这道菜在欧洲还是很常见。”

艾布纳教授说：“是的，世界著名的鹅肝，法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝，最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人，到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。”

“这道菜很好吃，来法国这是必点的菜肴，大家尝一尝！”